点击右上角
微信好友
朋友圈
请使用浏览器分享功能进行分享
【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
广西发布强寒潮防御警报，这几天出现最低气温******url:https://m.gmw.cn/2023-01/11/content_1303251909.htm,id:1303251909 1月11日12时，广西壮族自治区防汛抗旱指挥部办公室发布强寒潮防御警报。据气象预报，未来十天我区气温先升后降，1月14日前气温回升、有雾或回南潮湿天气；14—17日受强冷空气影响，全区有强降温、大风、高寒山区及桂北有冰冻天气，各地气温下降12～14℃、局地16℃以上，最低气温出现在16—17日。 11—13日，桂东和沿海的部分地区有中雨、局地大雨到暴雨，我区其他地区阴天大部有小雨；全区大部有雾或回南潮湿天气。最低气温：桂北10～14℃，桂南15～18℃。 14—17 日，广西自北向南出现寒潮天气，全区阴天大部有小雨，其中桂东北局地有中雨，高寒山区及桂北局地有冻雨、小雪、雨夹雪或冰冻；桂东和沿海地区有偏北风6～7级、阵风8～9级；最低气温：高寒山区零下6～零下1℃，桂东北0～4℃，其他地区4～7℃。 18—20 日，全区阴天到多云，高寒山区及桂东北局地有冰冻或霜冻。最低气温：高寒山区零下5～0℃，桂北 1～6℃，桂南6～10℃。 北部湾海面：11—12日，中雨，东北风转偏南风4～5级；13—14日，多云到阴天，偏南风4～5级；15—17日，多云到阴天有小雨，偏南风转偏北风逐渐加大到7～8级、阵风9～10级。18日，阴天，偏北风5～6级、阵风7级；19—20日，多云，偏北风6～7级、阵风8级。 南宁晚报·南宁宝客户端 记者 韦薇 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
大发彩票地图 |
)